原川慎一郎の定番料理のニューディール
雑誌『POPEYE』の連載「A COOKING GUIDE FOR CITY BOYS」がPodcast化された番組。毎回、誰もが知る定番メニューを簡単かつおしゃれに作るレシピを紹介します。長崎県雲仙市小浜町にあるレストラン『BEARD』から、取材の様子やレシピ開発の試行錯誤、古来種の野菜などに関するこぼれ話をお届け。本誌やPOPEYE Web、Instagramでもレシピを公開しています。
エピソード
#30 卵液でタネをつなぐ、コロッケ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第30回で紹介しているコロッケ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 実食 ／ソースなしで勝負、旨みを濃縮してクリーミーに ／ 今回のニューディール「卵液でタネをつなぐ。」 ／ 古典を参考にしていた、三國清三シェフのYouTubeのコロッケの回 ／ 揚げるとタネが砕けて爆発してしまうのはなぜ？ ／ 添えたキャベツのサラダの役割 ／ 揚げる前のタネそのものが美味しいことが決め手 ／ から揚げの回を思い出し、米粉でバリバリにしたライター迎 ／ タネを作って、衣をつけるところまでやって、冷凍しておこう ／ 水分量をコントロールすることの重要性 ／ 取材日の朝、むくみが
【お悩み相談】#29 おひたしの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第29回で紹介しているおひたし。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
Line-Up
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 原川さんが使った、無双本舗の「国内産・梅酢」とは違う梅酢を使ってみたライター迎の感想／ レシピの分量で作ってみたけど、ちょっとしょっぱくなった？ 選ぶ出汁の顆粒・梅酢によって、塩気も変わってくる ／ モロヘイヤのおひたしの素晴らしさ ／ ほうれん草のおひたしが、少し茶色くなってしまった ／ 茹でた青菜は、すぐに
#29 出汁で冷やす、おひたし。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第29回で紹介しているおひたし。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 雲仙・小浜の飲める温泉と、平安時代から続くおひたしの歴史 ／ 梅酢を取り入れてみたい ／ 今回のニューディール「出汁で冷やす。」 ／ モロヘイヤのおひたし ／ どんな野菜を選べばいいか ／ 絞らずに盛り付ける ／ 日本の出汁文化の素晴らしさ ／ 海外の食文化からのアイデア ／ 鰹節で取るとたくさん出汁を作り過ぎてしまって余る問題 ／ 出汁は製氷器で凍らせておいて出汁キューブにしておくといい ／ 江戸時代の庶民のレシピ・煎り酒と梅酢のリンク ／ 無双本舗の「おばあちゃんの知恵袋」シリーズの梅酢
【お悩み相談】#28 エビチリの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第28回で紹介しているエビチリ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・メニュー紹介 ／ エビの火の入れ方 ／ シャバシャバさせないタレ。干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）へのオマージュ ／ 今回のニューディール「オレンジをちょっと加える」 ／ インスピレーション源になった、ジェネラル・タオ・チキン ／ 今月の古来種「ちりめん菜」
music by haruka nakamura
「LONG JOUR
#28 オレンジをちょっと加える、エビチリ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第28回で紹介しているエビチリ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ 実食 ／陳健民さんと日本でのエビチリの発祥 ／ 今回のニューディール「オレンジをちょっと加える。」 ／ お酢を使うレシピも多い ／ 日本のエビチリはもっと甘い印象 ／ タマゴの重要性と遊び方 ／ 三温糖・黒糖と、白糖の違い ／ タレをヒタヒタにしない、エビチリの元ネタ・中華料理のガンガオシャーレン（干焼蝦仁）からのアイデア／ 取材の前夜に、長崎の中華街でエビチリをハシゴ ／ オレンジをかけるのとかけないのとで、どのくらい差が出るのか。 ／ エビの下処理と、ガルウィング食感 ／ 中華料理への格別
【お悩み相談】#27 タブレの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第27回で紹介しているタブレ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・メニュー紹介 ／ライター迎、ついにサラダスピナーを買う ／ ハーブをフードプロセッサー的なものでみじん切りに？ ／ フォークを果肉に刺してからレモンを絞る ／ クスクスにレモン汁を吸わせると ／ 3歳の子供たちがパセリをモリモリと食べる ／ 洋食のプレートに乗っているパセリの概念が変わる ／ パセリを家庭で育てちゃえば？ ／ 実は
#27 クスクスをレモン汁に漬ける、タブレ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第27回で紹介しているタブレ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ そもそも、なぜタブレ？ ／ タブレにどんな印象を持っている？ ／ 実は、クスクスではなくパセリが主役／ 実食 ／ 柑橘アレルギーなアナミン ／ グリルしたお肉と絶対合いそう ／ 洋食のプレートに添えられるカーリーパセリを使う ／ 今回のニューディール「クスクスをレモン汁に漬ける」 ／ クスクスをドレッシング扱いする ／ クスクスに吸わせる水分量の塩梅で、遊んでみよう ／ レモンを吸ったクスクスのセンセーショナルな味わい ／ カーリーパセリの立体的な食べ応え ／ タブレの印象、逆転の発想 ／ クス
【お悩み相談】#26 ポテトサラダの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第26回で紹介しているポテトサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・メニュー紹介 ／ 今回のレシピは、大学入学共通テストみたいな感じ？ ／ ライター迎は、じゃがいもと一緒にたまごを茹でる派 ／ フライドポテトは揚げるだけなんで。（迎） ／マヨネーズベースとビネガーベースの違いと魅力 ／ コンビニ弁当に入っているポテサラの量は絶妙 ／ フライドポテトでコクを出したい ／ 茹でたじゃがいもの水分
#26 フライドポテトを和える、ポテトサラダ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第26回で紹介しているポテトサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー紹介 ／ 実食 ／ 今回のニューディール「フライドポテトを和える」 ／ フライドポテトによって生まれるコク ／ ニアピンだった、ライター迎のニューディール予想 ／ いくつものタイムラインが走って最後に合わさる、群像劇のようなレシピの面白さ ／ 半熟に仕上げたたまごをドレッシングに和えて“マヨネーズっぽくする” こと、浸かり切らせない茹で方 ／ ポテサラの原型と言われる、ロシアのフランス料理店で生まれた「オリヴィエサラダ」と、その酸味 ／ 居酒屋などで食べてきたマヨネーズベースのポテサラとの違い ／ フランス料
【お悩み相談】#25 サンドイッチの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第25回で紹介しているサンドイッチ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・メニュー紹介 ／ パンを焼いたあと、水分を飛ばすことの重要さ ／ 2014年のPOPEYEのサンドイッチ特集で紹介していた、焼いた2枚のパンを三角に立てる方法 ／ アンチョビ・バターのオープンサンドをつまみにして飲む ／ 編集・榎本ダメダメよー ／ 食材を挟む順番のアレンジや検証 ／ おまけで紹介したフライドエッグのオープン
#25 アンチョビバターを挟む、サンドイッチ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第25回で紹介しているサンドイッチ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ サンドイッチのレシピを作ることのハードルの高さ ／ ２つのサンドイッチ ／ ベースはきゅうりとトマト、この２つに合うサンドイッチの具材といえば？ ／ 旨味をもたらす具材を入れたい ／ 元競馬場にあった鈴木美樹さんのイタリアンレストラン『メッシタ』で衝撃を受けた、アンチョビバター・トースト ／今回のニューディール「アンチョビバターを挟む」 ／ 実食 ／ 噛んでいくとすごい…！ ／ きゅうりの重要性 ／ パンを焼いても焼かなくてもOK ／ 好みのハーブでアレンジ ／ サンドイッチの断面の難しさ
【お悩み相談】#24 ペペロンチーノの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第24回で紹介しているペペロンチーノ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・メニュー紹介 ／ コンフィしてたらニンニクが黒くなった？ ／ 今回のニューディール「にんにくをコンフィにする」は、世にあるレシピに対するおまけのようなイメージ ／ 青菜はイタリアンパセリ以外ならどんなものを使うか ／ セロリの葉 ／ 青菜には個性やパンチが必要。魚醤とのバランス。 ／ ニンニクのみじん切り、輪切りの味わいの
#24 にんにくをコンフィにする、ペペロンチーノ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第24回で紹介しているペペロンチーノ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ シンプルゆえに、新たなレシピの提案は難しい……。 ／ 原川さんが好きなにんにくの切り方はみじん切り、だけど…… ／ 今回のニューディール「にんにくをコンフィにする」 ／ コンフィ、って何？ ／ ペペロンチーノは、にんにくを焦がしてはいけない ／ ガーリックコンフィの利点といろんな使い道 ／ 実食 ／ ナンプラーの旨み。ない場合は醤油でもいいかも。 ／ ペペロンチーノの発祥と、ボンゴレビアンコとの関係 ／ ペペロンチーノは“絶望のパスタ”？／いろいろなにんにくの扱い方 ／ ペペロンチーノに
【お悩み相談】#23 チャーハンの作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第23回で紹介しているチャーハン。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
この回は、スタッフが実際にメニューを作ってみた上でどうだったのか、リアルな質問や悩んだことを原川さんにぶつけます。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・メニュー紹介 ／ 卵の使い方に感動 ／ 今まで自分が作ってきたチャーハンと比較して ／ チェーン店『揚州商人』にある揚州チャーハンも食べてみたい ／ 煮汁を後から足す手法の利点。なんでベチャっとしないの？／ 食材は自由に遊んでほしい ／ カルボナーラの回で作る塩豚が使える！ ／ 食材を賽の目に早く上手に切るコツは？ ／ 中指を
#23 スープで保湿する、チャーハン。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第23回で紹介しているチャーハン。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ セロリチャーハンの思い出と香味野菜のアイデア ／ 卵を使ってパラパラにする&炒り卵もしっかりな、ハイブリッド型 ／ 揚州チャーハンの調理法 ／広東料理の特徴 ／ 今回のニューディール「スープで保湿する」 ／ 慎ちゃんの小さな流儀「鉄フライパンでよりおいしく」 ／ セロリの風味 ／ たまごの存在感 ／ あと3回くらいチャーハンやりましょう ／ 面倒ではないけど、手が込んだレシピ
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」
（「SUN.Lig
#22 お肉をよく煮込む、豚汁。【後編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第22回で紹介している豚汁。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京から、スタッフが実際に作ってみた上でお届けします。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 水の量を500mlから600mlに変更 ／ 材料の野菜をどう保管するか ／ 前回のから揚げ、今回の豚汁、次回のチャーハンで1食になる ／ 豚汁とから揚げを一緒に段取りよく作る ／ 「豚汁の肉は、固い」問題 ／ 具材の切り方について ／ 家の近所のおいしい豆腐店の豆腐、雪が谷大塚の『あらいや豆腐店』 ／ 『ナショナル田園』の
#22 お肉をよく煮込む、豚汁。【前編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第22回で紹介している豚汁。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 編集・榎本の大チョンボ→Take2 ／ 豚汁の肉、って硬くない？ ／ 今回のニューディール「お肉をよく煮込む。」／ どの豚肉を使うのがいいのか ／ 豚肉は炒めてから煮込む。野菜は炒めない。 ／ 豚汁を鍋として楽しんでみる ／ その鍋に黒胡椒を挽いてみると、豚骨ラーメンの味になる ／ その鍋でしゃぶしゃぶをしてもいい ／ 豚汁を「とんじる」と読むか、「ぶたじる」と読むか。地域による違い。／ カメラマン穴見は豚汁バイリンガル ／ 豚肉警察と22世紀にむけて
music by haruka naka
#21 ちょっとの塩水に漬ける、から揚げ。【後編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第21回で紹介しているから揚げ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京から、スタッフが実際に作ってみた上でお届けします。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ ライター迎のから揚げパーティ ／ 今回の再現度は？ ／ 油の温度の感覚と調整 ／ 油の量の少なさとキレイさ ／ 米粉の素晴らしさと、他の使い道 ／ つける粉が絶対余っちゃうのはどうしたらいいの？ ／ 使うフライパンは小さいほうがいいかも ／ ゆとりを持ってやりたいですね ／ 調理に集中ピリピリ ／ 「ゴハンできたよ〜」
#21 ちょっとの塩水に漬ける、から揚げ。【前編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第21回で紹介しているから揚げ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。
今回は函館で原川さんが営むカフェ『Cafe Water』からお届けします。
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オープニング ／ 初の函館収録 ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 初のゲスト『Cafe Water』店長・中村由紀子さん ／ 実食 ／ 今回のニューディール「ちょっとの塩水に漬ける。」 ／ 醤油だけで味付けすると焦げやすい ／ 米粉を使って衣をサクサクに ／ 粉をまぶしたらちょっと置いて馴染ませる ／ フライパンで、鶏肉が半分浸かるくらいの量の油で揚げる ／ ゲスト・中村さんの唐揚げは？ ／ お腹空いてるから、省ける手間は省いて ／ やっぱりハイボールがめっちゃ合いますね。余市はめっちゃスモーキーで。 ／ 鶏肉の
#20 水炊きのように作る、クリームシチュー。【後編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第20回で紹介しているクリームシチュー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京からお届けします。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ ルーを作っている間に野菜が煮崩れてしまう / ルー作りで最低限、必要なこと / ブランケットの正式な作り方 / 水炊きをルーでつなぐ / 煮崩れてもアリじゃない？ / 長崎県諫早地方の郷土料理「ぶなそうめん」 / レシピのアレンジ / 水炊きの発想で、魚や白菜を使う / 刻んだハーブのサルサを最後に混ぜ込む / 白菜を使うなら / 以前の原川さ
#20 水炊きのように作る、クリームシチュー。【前編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第20回で紹介しているクリームシチュー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 今回のニューディール「水炊きのように。」／ そもそもシチュー、って何？／ フランス料理における、ブランケットとフリカッセ ／ 食材を炒めると、茹でた後に鶏肉のシュック（焦げ）がグダっとした食感になるのが気になる ／ 鶏肉の最適な調理法は茹でることだと思う ／ ベシャメルソースは作らなくていいの？ ／ ブランケットとフリカッセの合わせ技 ／ 同じくルウを使う料理・カレーとの知名度・汎用性の比較 ／ スッキリ、さっぱりした味わいのクリームシチューもアリ ／ 5gの塩 ／ できるだけシンプル
#19 ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。【後編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第19回で紹介しているシーザーサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。後編は、雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』と東京からお届けします。
レシピは本誌の最新号、およびPOPEYE Webのページでどうぞ。インスタグラムで公開中のレシピのムービーもぜひ。
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オープニング ／ メニュー・スタッフ紹介 ／ドレッシングの濃度は難しかったか？ ／ 市販のマヨネーズをただ使うだけだとユルめになってしまう ／ チーズをパルミジャーノ・ レッジャーノにしてみたら ／ドレッシングを絞るジッパーバッグの穴が詰まってしまってブシャーッ ／ これまで食べてきたシーザーサラダとの違い ／ スピナー買ってないの？ ／ ライター迎のお宅を訪問？ ／ クルトン的な、食感
#19 ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。【前編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第19回で紹介しているシーザーサラダ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ 独特な盛り付け ／ 今回のニューディール「ドレッシングを和えない」 ／ 原川さんのシーザーサラダの経験値 ／ サラダにドレッシングを和えることの難しさ ／ アメリカ？ メキシコ？ イタリア？ シーザーサラダの歴史 ／ ドレッシングのかけ方・濃度・バランス ／ 野菜好きとしてのアンサー ／ シーザーサラダとサイゼリヤ ／ サラダスピナーを絶対買ったほうがいい ／ ドレッシングのポイント ／ 『シェ・パニース』で食べた……？ ／ パルメザンチーズとパルミジャーノ・レッジャーノ ／ ク
#18 こねない、ハンバーグ。【後編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 迎の失敗 ／ 調理の音 ／ 両面7分ずつ焼く間に何をする？ ／ 人の気持ちがわかるようになった ／ 台所から離れて料理できるようになる ／ マッシュポテトを美味しく作るコツ ／ 焼いた後のフライパン ／ レシピの再現性の高さ ／ 慎ちゃんソース ／ 原川さんが作る『BEARD』のハリッサが気になる ／ ハンバーグのソースはアレンジ自由自在 ／ 醤油・出汁・胡麻油 ／ 醤油・菜種油・ガーリック ／ 醤油・味醂・生姜 ／ トマトサルサ ／ 野菜を細かく切ったラタトゥイユ ／ ソースのアレンジのメモ
#18 こねない、ハンバーグ。【前編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第18回で紹介しているハンバーグ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング ／ スタッフ・レシピ紹介 ／ 実食 ／ パサパサしない、ジューシー！ ／ 日本で人気のフワフワ食感・肉汁じゅわ〜っなレシピよりも、肉感を。 ／ 今回のニューディール「こねない。」 ／ 空気をしっかり抜く ／ 超弱火でゆっくり焼く ／ 蓋をしない ／ フランスのステーク・アッシェとハンバーグの歴史 ／ 慎ちゃんソース ／ ライター迎が聞き捨てならなかった話 ／ 赤ワインビネガーと白ワインビネガーをどう使い分ければいいの？ ／ こねて作る派だったフォトグラファー穴見の苦悩
music by haruka nakamura
「
#17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【後編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
ー後編
オープニング／メニュー・スタッフ紹介 料理研究家のウー・ウェンさんに聞いた、麻婆豆腐の歴史や本場の話 日本は豚肉、中国は大元は羊肉 今回のレシピの再現性の高さ チューブ系調味料の砂糖に注意 辛いの苦手な人に、豆板醤抜きで作ってみた もしあるようなら豆豉（トウチ）を使ってみてほしい 今回のニューディール・茹でた豆腐の扱い方 ひき肉を炒める時間のこと 麻婆フィッシュの美味しさ 麻婆トマトもアリ？ 今回のレシピからパスタを作ると？ 相性の良い麺は？ 今月の古来種・雲仙冬菜
music by haruka nakamura
「LONG
#17 豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。【前編】
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第17回で紹介している麻婆豆腐。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
ー前編
オープニング／メニュー・スタッフ紹介 実食 麻婆豆腐はホントはマーポー 麻婆豆腐を日本に伝えた料理人・陳建民 本場のレシピと8つの大事な要素 豆豉（トウチ）の代わりに日本で何を使うか 砂糖を入れてはいけない 今回のニューディール・豆腐にダンスさせる 豆腐は絹か木綿か？ 豆腐に旅をさせるな 本場・韓国で食べたスンドゥブチゲのこと 陳建民さんが創業した中華料理店・四川飯店に行きたい 息子の陳建一さん・孫の陳建太郎さんが引き継ぎ、守り、進化させる味 レシピをいじりすぎない 豆腐の代わりに魚を使ってもメッチャ美味しい 辛くしたい人の
#16 煮込まない、ラタトゥイユ。
#16 煮込まない、ラタトゥイユ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第16回で紹介しているラタトゥイユ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 ジェローム・ワーグさんに教わった調理法 今回のニューディール「ひとつずつ炒める」 「煮込む」と「炒める」の違い バジルのピストゥ（ペースト）とカンパーニュ 野菜の切り方で自由にアレンジ ズッキーニのステーキ、ラタトゥイユかけ トマトソースの応用 キラキラした料理を作りたい モルタルがなければすり鉢で ／アフタートーク ラタトゥイユの語源 スタッフが取材から帰って作ってみたらどうだった？ レシピの再現性の高さ 料理はマインドフルネス？ 美味しいラタトゥイユって
#15 キャベツが主役の、しょうが焼き。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第15回で紹介しているしょうが焼き。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 今回のニューディール「主役はキャベツ」 このレシピのマヨネーズがマヨネーズ界の組み合わせの中で最も生き生きしている!? レモンのキレ しょうが焼きの歴史 ソースを纏わせる 定番料理というものにおいてどんな“ニューディール”を打ち出すべきなのか？ ／アフタートーク サミュエルのフライドポテトとその広がり 連載第２回・キャロットラペで使ったしりしり器が売れている!? 生活に残るレシピとは マヨネーズに加えるマスタードの分量は？ 今月のF1種「四季獲りキャベツ」
music by haruka n
#14 パン粉を炒る、ボンゴレビアンコ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。
第14回のメニューは、ボンゴレビアンコです。
その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。長崎県雲仙市の小浜町にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・メニュー紹介 実食 今回のニューディール「パン粉を炒る」 このパン粉、他のメニューに生かすなら？ アサリの口が開いたら 白ワインは使うべきか アンチョビの使い方 今月の古来種・長崎赤かぶ 付け合わせ・赤かぶのサラダ ボンゴレビアンコの発祥 ボンゴレビアンコが出てくる映画・ドラマ ブラッド・ピットの食事のシーン 貝の身と貝柱の上手な食べ方 ／アフタートーク 沖縄のイタリアン『BACAR』『Totto』『ponte』 ボンゴレビアンコに決めた理由 レシピへの賛否両論 パン粉とバーニャカ
#13 ＊特別編＊ 連載の作り方。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。今回のPodcastはスペシャル版・Part2！
時は遡り、2024年の9月。第6回の「セビーチェ」の回で取材現場が紛糾!? このレシピにおける “ニューディール”をいったい何にするのか、原川さんvs編集部で議論が深まります。
「セビーチェにポテサラを添える」という原川さんの説明に、ライター迎がツッコミを入れたところから迷走がスタート。それ、ポテサラのほうが定番料理なんじゃないの？ そもそもセビーチェって聞いたことないし、定番って言われてもわからないかも？ 編集長から立てつけをひっくり返されるかも。そうなると、今回のニューディールはどうするのか。というか、この連載における「ニューディール」って一体なんだ？ その定義や考え方は……？
たまたまテレコを回していて録れていた、ページ・レシピの内容を煮詰めていく議論をそのまま公
#12 ＊特別編＊ 東京のおいしい店。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」。今回のPodcastはスペシャル版・Part1！ 現在発売中の本誌「Hello, TOKYO! 僕の東京探訪記」特集に関連して、レシピ取材の合間に編集部が原川さんに東京のおいしいお店を聞おおいた、そのトークをそのままお届けします。
話は始まるものの、なかなかお店を出さない原川さん。ですが、最後は次々に素敵なお店が挙がって止まらなくなって時間切れに……。いつか第2弾があるかもしれない（？）この特別編、もちろん雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
三州屋 銀座本店（銀座）
兵六（神保町）
ぼたん（神田）
煉瓦亭（銀座）
とんかつ とんき（目黒）
mehishiba（新富町）
LAUBURU（青山）
La Blanche（青山）
北島亭（四ツ谷）
Le Mange-Tout（神楽坂）
L’
#11 牛乳を温めて作る、フレンチトースト。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第13回で紹介しているフレンチトースト。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 フレンチトーストはどの国の料理なのか？ フワトロかわいいへの違和感 フランスパンver.の味 パンの種類を変えてみる 橙のマーマレード 今回のニューディール「牛乳を温める」 牛乳に好きな風味をつけてアレンジ 出汁でフレンチトースト ／アフタートーク スイーツから離れる タマゴに頭が上がらない 今月の古来種・橙（だいだい） 果樹・柑橘類の在来種 酸味と苦味と奥行き 料理のコントラスト 甘いもの大好き 好きな食べ物は「たけのこの里」 映画『クレイマー、クレイマー』
music by haruk
Vol.10 麺を焼く、皿うどん。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第12回で紹介している皿うどん。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 今回のニューディール「麺を焼く」 皿うどんの太麺・細麺 皿うどんの歴史 あごだしを餡にする 皿うどんの味変に何をかけるか 長崎の味・金蝶ソース パリパリの細麺の味と作り方 最低限の調味料でクリアなシーフードヌードルに きくらげって一体、何？ きくらげとビタミンD ちゃんぽん麺の正体 ちゃんぽん麺がないときは？ ルーツを知り、料理をする面白さ 『すし匠』の中澤圭二さん ／アフタートーク 皿うどんはなぜ「うどん」なの？ 今月の古来種「山東菜」 金蝶ソースの美味しさ 細麺のときに辛子やお酢で味変する理由
Vol.9 鶏すきのシメとして作る、親子丼。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第11回で紹介している親子丼。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 見た目が鍋？ 親子丼の記憶 親子丼のルーツ 函館のすき焼き屋さん『阿佐利本店』でのひらめき 神田『ぼたん』も 今回のニューディール「鶏すきのシメとして。」 ご飯に豆腐を乗せる すき焼きという定番もいける 割り下を作ってストック 割り下に春菊をいつ入れるか／アフタートーク 親子丼の風景が変わる 今月は古来種ではなく、固定種「中葉春菊」 九州にある「大葉春菊」の驚き 春菊の歴史 古来種（＝在来種）と固定種の違い 種をとって野菜を代々作り続けるって、どういうことなのか 古来種・固定種の野菜の味 ライター迎
Vol.8 味噌汁のイメージで作る、スンドゥブチゲ。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第10回で紹介しているスンドゥブチゲ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 原川さんはスンドゥブチゲを食べたことがない 2種類のスンドゥブチゲ・ベーシックと海鮮入り 今回のニューディール「味噌汁のイメージで」 日本と韓国とアメリカのレシピ 韓国やスペインの唐辛子 ベーシックと海鮮入りの味の違い 美味しい豆腐 ベースのペーストのアレンジ キムチは使うのか スンドゥブ=豆腐・チゲ=鍋 ペーストを保存しておいてアレンジする 赤味噌はアリか 毎回のレシピの選び方 スンドゥブチゲ用の鍋はお手頃 ／アフタートーク 迎の感想 梨泰院クラス 魚介の旨味をプラスするカンタンなひと工夫 アミ
Vol.7 焼くというより揚げる、ステーキ。
『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第9回はステーキ！
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 牛のもも肉の厚さ・サーロインの焼き方 ステーキはどこからきたのか？ 4種類のソース 今回のニューディール「揚げるように焼く」 日本にナチュラルワインを伝えた勝山晋作さんが開いたワインバー『祥瑞』と、シェフの茂野真さん フェスティバンの思い出 日本のステーキ業界のカルチャーを変えた茂野さん 上手に焼くためのポイント どんなフライパンを使うか ソースを保存しておく バターのソースをパスタにボンッ／アフタートーク ステーキの思い出 ピーター・ルーガーの熟成肉を買ったなら 焼い
Vol.6 カルボナーラに、玉ねぎがお邪魔します。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第8回で紹介しているカルボナーラ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介 実食 イタリアの郷土料理のルール 今回のニューディール ベーコンか塩豚か 卵液を和えて乳化 乳化とは？ ローマでカルボナーラを学んだ思い出 旅した各地のカルボナーラ 郷土料理のルール 今月の古来種・冬瓜／エンディング これまで食べてきたカルボナーラと比べて 迎の予測と成長 迎の悔しさ 今月の古来種・冬瓜 なぜ「冬瓜」と書くのか 豚バラ肉のスライスでもいい
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」
（「SUN.Light」 -Light
Vol.5 シチューを作るつもりで、肉じゃがを。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第7回で紹介している肉じゃが。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／メニュー・スタッフ紹介 映画『ルックバック』 最新号・バンド特集／ 実食 肉じゃがの歴史① シチューと肉じゃが 今月の古来種・八角オクラ 自分の家の肉じゃがの味 セロリ 肉を焼いてスュックを作る 肉じゃがの歴史② 一回冷ます 想像力と料理と家事／エンディング 食材のおつかい 香味野菜 和食のレシピについて 歴史と背景とニューディール
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」
（「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）
Vol.4 セビーチェに、ポテサラを添えて。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第6回で紹介しているセビーチェ。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」
（「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）
Vol.3 玉ねぎを飴色にしない、カレー。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第5回で紹介しているカレー。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」「 サンライト」
（ともに「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）
Vol.2 バジルのタレで、冷やし中華。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第4回で紹介している冷やし中華。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介／実食 魚のライス ブイヤベース レシピ作りの苦悩 ガーリックマヨネーズ オムレツ作りのポイント 青菜を入れる／今月の古来種 雲仙こぶ高菜 古来種とは？ 岩崎政利さん 日本各地の古来種野菜 古来種と民芸 なぜこぶがあるのか？／エンディング
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」「 サンライト」
（ともに「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）
Vol.1 チキンじゃなくて、魚のライスで作るオムライス。
雑誌『POPEYE』で連載中の「原川慎一郎の定番料理のニューディール」第3回で紹介しているオムライス。その作り方のコツやレシピのバックストーリー、実食ルポ、使った食材、なんでもない話などなど。雲仙にある原川さんのレストラン『BEARD』からお届けします。
オープニング／スタッフ・レシピ紹介／実食 魚のライス ブイヤベース レシピ作りの苦悩 ガーリックマヨネーズ オムレツ作りのポイント 青菜を入れる／今月の古来種 雲仙こぶ高菜 古来種とは？ 岩崎政利さん 日本各地の古来種野菜 古来種と民芸 なぜこぶがあるのか？／エンディング
music by haruka nakamura
「LONG JOURNEY」「 サンライト」
（ともに「SUN.Light」 -Light years Ⅳ- THE NORTH FACE Sphere S/Lより）
